"El chocolate, ayuda al corazón y al estómago"

El Universal

Sección. Gourmet Show

Autor. Redacción

Página 6,7

1 de septiembre de 2015

"El chocolate, ayuda al corazón y al estómago"

El chocolate no sólo es un alimento delicioso, también es rico en sustancias que nos producen una sensación de bienestar; por eso hay quienes lo consumen para levantar el ánimo en momentos de tensión y estrés. Y lo mejor es que nos proporciona energía y numerosos nutrientes que aportan grandes beneficios a nuestro organismo.

Su origen

El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del árbol del cacao (conocido también como "cacaotero"): la pasta del cacao y la manteca de cacao. Es nativo de la zona tropical de América, los Mayas lo usaban como alimento, medicina e incluso moneda; al igual que los aztecas o mexicas. Con él elaboraban el "xocolatl", una bebida de sabor fuerte que les generaba energía y vitalidad. Cocían el cacao con agua, lo endulzaban con miel silvestre o Jugo dulce de arce y le agregaban un poco de vainilla. Hernán Cortes exaltó sus cualidades estimulantes al decirle al rey Carios V que sólo una taza de esa bebida era suficiente para sostener a un soldado durante todo un día de marcha. Por eso en España empezó a utilizarse como bebida medicinal fortificante. Pero no fue sino hasta principios del siglo XIX que se empezó a valorar sus propiedades nutritivas. Existen evidencias, de que antes de la llegada de los españoles, el cacao también se cultivaba en Perú y Venezuela.

Para escoger

De acuerdo con Diana Castellanos Givaudan, Nutrióloga y especialista en Artes Culinarias, existen distintos tipos de chocolate:

• De producción masiva y por lo tanto, baratos que se hacen con semillas vulgares, contienen la mínima cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao; y una máxima cantidad de azúcar y sólidos de leche.

• Finos: se elaboran con semillas seleccionadas por su excelente potencial de sabor.

• Negro, es el que resulta de la mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar. Las proporciones con las que se elabora dependen del fabricante. Sin embargo, en un chocolate negro la proporción de pasta de cacao debe superar el 50%.

• Con leche es la forma más popular y la más suave, contiene sólidos de leche y una gran proporción de azúcar, los cuales suelen superar a la suma de sólidos de cacao y de manteca. Contiene menos del 40% de cacao. •Blanco: no es realmente chocolate ya que en su composición carece de la pasta de cacao, por eso tiene muy poco o ningún sabor a chocolate. •En polvo. Se elabora con una proporción de cacao de entre 25 y 32% más o menos desengrasado. Se usa para disolverse en leche. Existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar su espesor.

•Orgánico. Se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a los hongos que proliferan en los húmedos climas tropicales y a los pesticidas y fertilizantes que se utilizan para la producción del cacao.

Al tener una buena cantidad de flavonoides (antioxidantes presentes en el cacao), al consumirlo "se estimula la producción de óxido nítrico, molécula que promueve la vasodilatación o aumento del calibre de los vasos sanguíneos. De esta manera se incrementa el flujo de sangre y la presión arterial se mantiene estable. Además, según científicos de la Harvard Medical School, el consumo de chocolate negro, con 60% o 70% de cacao, disminuye los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". (HDL); lo cual favorece la salud cardiovascular", afirma la Nutrióloga Diana Castellanos G. Para obtener sus beneficios la especialista recomienda comer de preferencia el chocolate amargo, lo ideal es que tenga más del 80% de cacao, ya que una mayor cantidad aumenta la vasodilatación.

Posee vitaminas como tiamina (Bl) y ácido fólico (B9); mientras que los que contienen leche proporcionan también Vitamina A. También es rico en hierro, Ibsforo y magnesio. Sus antioxidantes llamados fenoles ayudan a combatir a los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular "lo que significa que proporciona mucho más tiempo a la células de ser 'jóvenes' y de evitar enfermedades como Alzheimer. Además se le considera afrodisiaco porque contiene sustancias estimulantes como feniletilamina (similar a las anfetaminas), teobromina (parecida a la cafeína) y cantidades variables de cafeína según el tipo de cacao", advierte la nutrióloga. Como alimento se puede utilizar en los desayunos y meriendas, y en los casos en que se necesite un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deportes u otras actividades físicas intensas. Pero si no se quiere aumentar de peso, es mejor consumirlo con moderación, ya que por su alto contenido de carbohidratos y grasas es una buena fuente de energía y calorías (449 Kcal por 100 gramos de chocolate).

La nutrióloga recomienda ingerir "20 gramos de chocolate amargo macizo, o aumentar el consumo de polvo de cacao puro (no cocoa, ya que ésta tiene azúcar añadida) en licuados o agua. Esta técnica era la utilizada por los Olmecas para aumentar la energía y funcionamiento del sistema vascular". Antes de comprarlo es importante asegurarse de que contenga un buen porcentaje de cacao puro y las características organolépticas de un buen chocolate como el color, (más obscuro que café claro) y que se sienta su sabor después de comerlo. Para disfrutarlo al máximo lo ideal es colocarlo abajo de la lengua, así "entrara directamente a las papilas gustativas y el sabor será mucho más explosivo", sugiere la especialista.

El chocolate y el cacao se incorporan en muchas mezclas de ingredientes para diferentes platillos y no solo dulces. Ya que aporta "sabor, grasa y capacidad estructural, de espesor y solidez; además de astringencia y un sabor adaptable a los ingredientes principales", señala la nutrióloga y especialista en artes culinarias Diana Castellanos.